Thơm ngon bún rạm, bún tôm Phù Mỹ

Đã nhiều lần ăn bún tôm, bún rạm ở Quy Nhơn nhưng đây là lần đầu chúng tôi thử khám phá ngay tại vùng đất này. Tôi ghé vào một quán nhỏ ven đường quốc lộ ở thị trấn Bình Dương, huyện Phù Mỹ. Mới tờ mờ sáng, quán còn chưa có ai. 

Nằm ngay giữa gian nhà là bếp lửa đỏ rực đang đun nồi nước luộc bún. Khách đến, cô chủ quán nhanh nhẹn bắt tay vào ép, luộc, rồi múc bún. Bên bếp củi ấm nóng, cô vừa thoăn thoắt làm, vừa đon đả kể chuyện.

Quán nhà cô Năm Oanh bán đã hơn 30 năm nay, giờ là đời thứ 2. Từ 4 giờ sáng, cô đã dậy nhóm lửa luộc bún. Mỗi ngày cô xay 10kg gạo để làm nên 20kg bún và chỉ bán trong buổi sáng.

Để có được tô bún ngon, những con tôm, rạm phải được đánh bắt từ đầm Châu Trúc (còn gọi là đầm Trà Ổ). Đây là một đầm nước lợ tự nhiên, nằm giáp với ba xã Mỹ Châu, Mỹ Thắng và Mỹ Lợi. Nghe nói xưa kia Châu Trúc là một vịnh nước mặn nhưng cùng với thời gian, dòng chảy bị bồi lấp nên đầm chỉ còn một lạch nước nhỏ ăn thông với biển.

Nước hiện thời chủ yếu là từ các con suối và mạch ngầm dưới lòng đất. Nước trong đầm vì thế không ngọt hẳn như sông mà phảng phất vị mặn của biển, nên đã tạo ra hương vị ngon ngọt đặc biệt của các loại thủy sản, đậm đà khó quên.

Những con tôm đất từ đầm Châu Trúc còn tươi roi rói, búng tanh tách, chỉ bỏ đầu đuôi, để nguyên cả vỏ đem đi xay hoặc giã nhuyễn. Nêm một ít gia vị cho thấm. Đến khi ăn, lấy một thìa nhỏ tôm ấy cho vào tô, cùng với ít hành lá xắt nhỏ. 

Hành giúp giảm vị tanh, khiến tôm thơm hơn. Chan nước luộc bún vào rồi khéo léo đánh tơi. Nước nóng sôi sùng sục sẽ giúp gạch tôm chín tới, đổi màu ửng hồng, lúc này tôm vừa chín ngọt. Lấy một ít bún, trụng lại cho nóng và cho vào tô, rắc thêm hành ngò. Hơi nóng mang theo mùi thơm bốc lên nghi ngút, đánh thẳng vào vị giác của chúng tôi.

Với món bún rạm, cách chế biến công phu hơn nhưng cách làm ra tô bún lại đơn giản hơn. Những con rạm lúc được bắt lên vẫn còn bò lổm ngổm, rửa sạch, tách mai lấy gạch rồi xay nhuyễn, lọc lấy nước. Cầu kỳ hơn thì phải giã rạm trong cối đá theo kiểu truyền thống. Phi thơm hành, nấu nước lọc rạm và gạch, nêm gia vị cho vừa ăn, giống như làm riêu cua. 

Nấu trên lửa liu riu cho đến khi chín, nước rạm sẽ sánh lại, nổi những váng gạch và mỡ vàng ươm, óng ánh, dậy mùi thơm lừng. Nồi nước lúc nào cũng được đặt trên bếp để nước rạm luôn nóng. Lúc ăn, cho bún vào tô, múc thìa nước rạm chan lên trên, vậy là xong. Khách cũng có thể gọi riêng tô bún và tô nước rạm, ăn tùy thích.

Điểm ấn tượng nữa là khâu làm bún. Đa phần các quán bún tôm, bún rạm ở đây đều tự làm bún trực tiếp. Gạo làm bún cũng phải là loại gạo ngon từ chính đất Phù Mỹ. Khi có khách đến ăn, cô Năm lấy một khối bột gạo bỏ vào máy ép, bên dưới là nồi nước đang sôi bùng. Từng cọng bún chảy từ từ qua khuôn ép vào trong nồi nước, áng chừng độ dài cọng bún vừa phải thì lấy đũa gạt ngang khuôn để cắt dòng bún.

Bún luộc tầm 2-3 phút, vớt ra nhúng ngay vào thau nước lạnh để bún khỏi dính lại với nhau, cho ra nia cho nguội. Bún ăn đến đâu thì làm đến đấy nên cọng bún lúc nào cũng thơm mềm, dẻo dai, nóng hôi hổi. Vừa ăn vừa xem làm bún trực tiếp là một nét rất thú vị trong ẩm thực miền quê nơi đây.

Khách nào ăn mặn thì có sẵn chén nước mắm nhĩ trong vắt. Ai không thích nước mắm thì nêm muối ớt giã nhỏ, đậm đà vị biển. Hôm nào ngày rằm, mùng một, cô Năm còn làm thêm bát xì dầu cùng với sả băm nhuyễn cho khách ăn chay. 

Mỗi tô bún còn kèm một cái bánh tráng nướng giòn tan. Khách có thể bẻ nhỏ bánh tráng, thêm ít lát ớt, vài hạt đậu phộng giã nhỏ. Lúc này, tô bún là sự kết hợp của các sắc màu: cọng bún trắng nõn, tôm rạm phớt hồng, hành ngò xanh mướt, ớt tươi đỏ au, đậu phộng ửng vàng.

Mỗi buổi sáng sớm, thưởng thức món bún rạm, bún tôm dân dã với vị ngọt ngon của tôm rạm, vị béo mà không ngậy của nước lèo, vị trong mát của bún, thoảng trong mùi khói bếp nồng nàn mộc mạc, người ta cảm nhận được hương gió biển mặn mòi của đầm Châu Trúc hòa quyện cùng hương lúa mới trên những cánh đồng mênh mang, thì thật thi vị.