Bánh khảo - Hương vị tình thân ngày Tết của người Tày, Nùng

Từ xưa, bánh khảo vốn được coi như một thứ lương khô của đồng bào Tày, Nùng. Bánh được làm nhiều vào dịp Tết. Bánh khảo của người Tày, người Nùng dù để cả tháng cũng không thiu mốc nên với phong tục đón Tết trong cả tháng đầu xuân, chừng nào trong nhà còn bánh khảo thì chừng đó vẫn còn là Tết. 

Xóm Bản Cắn, xã Vân Trình, huyện Thạch An, tỉnh Cao Bằng khoảng 60 nóc nhà, 100% là đồng bào Tày. Năm nay, từ ngoài 20 tháng Chạp, các gia đình trong xóm đã bắt đầu đóng bánh khảo. 

Bà Nông Thị Huyền nhanh tay đảo mẻ gạo nếp trong chảo cho khỏi cháy cho biết: Việc chuẩn bị nguyên liệu cho mẻ bánh khảo Tết rất cầu kỳ. Nhà nào không có sẵn nếp tốt thì khoảng giữa tháng Chạp đã đi chợ chọn loại gạo ngon, thơm, hạt mẩy để làm bánh khảo.

“Gạo mua về, sau khi đã đãi sạch, bỏ những hạt tấm, được rang giòn đều. Rang gạo phải hết sức cẩn thận, vì nếu rang chưa đủ độ chín thì bánh sẽ không thơm. Còn nếu gạo rang quá lửa thì bột xay sẽ ngả màu sẫm, bánh mất mùi thơm. Gạo nếp rang xong được xay mịn bằng cối đá, bột càng mịn bánh càng ngon. Ngày nay, nhiều người xay gạo bằng máy nên đỡ vất vả, bột mịn đều hơn. Bột xay xong, được cho vào mẹt, thúng có lót giấy bản để ủ, hoặc ủ với cây mía đường để bột bánh hút ẩm đều hơn hay phơi sương cho ỉu, dễ liên kết, ủ trong vài ngày, đến khi bột hút đủ độ ẩm là có thể đem ra làm bánh”, bà Nông Thị Huyền chia sẻ.

Để làm ra một phong bánh khảo, dù trải qua nhiều công đoạn nhưng không quá khó. Để có được loại bánh khảo thơm ngon, đẹp mắt lại rất cần sự tỉ mỉ và khéo léo và kinh nghiệm của người làm. 

Cụ Đinh Thị Đằm, năm nay đã 95 tuổi đang thoăn thoắt vò bột bánh, móm mém cười: “Ngày xưa chưa có máy xát thì tôi thường phải giã đường bằng tay, còn bây giờ có máy xát thì các con mang đi xát mịn sau đó đem trộn vò đều với bột, nếu thời tiết quá lạnh khiến cho đường đông cứng lại thì mình cần phải đem vào chảo bắc lên bếp để lửa thật nhỏ và dùng tay vò để bột và đường thấm lẫn vào nhau, vò đến khi nắm bột lại thành cục rơi xuống mà không bị tan ra là có thể đổ vào khuôn để đóng”.

Để phong bánh khảo thêm ngon, thêm bùi, nhân bánh cũng phải đủ vị và được chuẩn bị kỹ lưỡng. Đồng bào Tày, Nùng thường làm hai loại nhân bánh khảo bằng vừng đen hoặc lạc rang giã nhỏ. Đôi khi, nhân bánh khảo còn được cho thêm thịt mỡ thái hạt lựu ướp với đường kính.

Sau khi chuẩn bị xong bột và nhân bánh là đến công đoạn ép khuôn. Khuôn làm bánh khảo cũng có nhiều kích cỡ nhưng thường là bốn thanh gỗ ghép thành khung hình vuông, cao khoảng 2 đốt ngón tay. Nén bánh vào khuôn là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh. Nén quá chặt bánh sẽ cứng nhưng nén lỏng thì bánh lại dễ bị vỡ vụn. 

Cụ Đằm cho biết thêm: “Việc chia, cắt bánh phải làm ngay sau khi ép bột, bởi nếu để lâu bột sẽ khô, khó cắt. Khi khía vẫn phải dùng lông gà vẩy bột sống để tránh dính và khi ăn bánh, ta dễ dàng bẻ ra, hai miếng bánh không dính vào nhau. Sau khi gỡ bánh ra khỏi khuôn thì gói bánh bằng loại giấy dễ thấm, màu trắng hoặc bằng giấy làm vàng mã với đủ các màu rực rỡ, xanh, đỏ, tím, vàng”.

Dịch bệnh, đi lại khó khăn nên năm nay hầu hết con cháu không về ăn Tết với bà Nông Thị Chiều. Chồng bà mất sớm, nhà neo người nhưng bà cũng làm 3 khuôn bánh khảo để gửi cho con cháu đang sinh sống nơi xa: “Tết nhà chả có người đâu nhưng tôi vẫn làm 4 khuôn bánh khảo để gửi đi Hà Nội và Tuyên Quang cho con cháu, để các cháu nhỏ biết được rằng ngày tết ở quê bà ngoại, bà nội có thứ bánh này, để các con cháu được ăn, nhớ về quê nhà, nhớ về tổ tiên”.

Nếu có dịp thăm bản Tày, người Nùng ngày cuối năm, bạn sẽ chẳng thể quên mùi thơm bột bánh khảo, tiếng ùng ục của nồi bánh chưng đang sôi cùng sắc thắm hoa đào bung nở. Và với những người con của bản, của làng về quê ăn Tết, khi tạm biệt cha mẹ, người thân ai cũng có trong hành lý mang theo dăm phong bánh khảo - như một cách để lòng mình thêm ấm áp nơi đất khách quê người, bởi quê hương vẫn luôn đón đợi mình trở về.